Antecedentes

El 14 de febrero de 2010 un grupo de ecólogos y botánicos que incluyeron a José Sarukhán (CONABIO), Paul Ehrlich y Ann Ehrlich (Stanford University), Peter Raven (Missouri Botanical Garden), Cristian Samper (Smithsonian Institution), Roberto Arreola y Carlos Galindo Leal (CONABIO), visitaron la Quinta de Diana Kennedy. De esta visita nació la idea de realizar una documentación del conocimiento sobre la diversidad de ingredientes nativos colectada por Diana Kennedy, a través de sus libros de cocina mexicana, sus archivos, notas, fotografías y su huerto.

El 24 de noviembre de 2010 se firmó el convenio con el investigador Robert Bye Boettler, con la participación de Edelmira Linares y Clarisa Jiménez del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, sobre el proyecto titulado “Documentación de la biodiversidad de la gastronomía mexicana: rescate de los archivos culinarios de Diana Kennedy” que se desarrolló en dos fases.

Objetivos

El objetivo del proyecto fue documentar y sistematizar el archivo culinario de Diana Kennedy incluyendo sus notas inéditas, fotografías, muestras de plantas que ella ha recolectado (secas y vivas) y sus comentarios sobre las mismas.

El proyecto también analizó los ingredientes de cuatro libros de Diana Kennedy: Oaxaca al Gusto (2008), México una odisea culinaria (2001), Cocina esencial de México (2001) y El arte de la cocina mexicana (1994). Se digitalizaron además sus notas de viajes realizados en México y sus diapositivas. Se obtuvieron especímenes botánicos del Huerto para identificación taxonómica, así como su documentación fotográfica.

Se realizaron visitas periódicas para entrevistar a Diana y se efectuaron salidas con Diana a mercados de Chilapa, Guerrero, Santiago de Anaya, Hidalgo, Ciudad de Oaxaca y Tlacolula, Oaxaca, Huauchinango y Xicotepec, Puebla y San Andrés Tuxtla, Veracruz.

Resultados

Ingredientes autóctonos

Se documentaron los ingredientes autóctonos de cuatro libros. Los cuatro libros y las notas de Diana Kennedy contienen información sobre recetas y sus ingredientes de todos los estados de la república con excepción de Quintana Roo y Baja California Norte. Los ingredientes autóctonos van de 4 en Aguascalientes a 38 en Oaxaca.

Visitas a mercados

En las visitas a mercados de 5 estados se colectaron muestras de 261 distintos ingredientes que se clasifican como “gastrotaxa”. Un gastrotaxon es una unidad taxonómica no-formal que se aplica a ingredientes vegetales autóctonos de una especie biológica, con características diagnósticas para separarla de otros gastro-taxa. Se aplica su nombre común utilizado localmente. Esto se debe a que se distinguen diferencias de forma, tamaño, color, sabor, etc., pero se desconoce si es una raza de una especie o si es una especie distinta.

Los ingredientes autóctonos incluyen frijoles: negro, blanco, bayo, flor de mayo, ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas, calabacitas; chiles pasilla, ancho, poblano, chilaca, serrano, guajillo, jalapeño, ancho, cora, de árbol, cascabel, chipotle, amarillo, güero, colorado, miahuateco, mora, morita, chilpaya, habanero, amashito y pasilla mixe, entre otros. También hay xoco, chaya, achiote, hoja blanca, hoja santa, cuajilote, chepiche, ahuahtli, chayote silvestre, flor de colorín, guaje, nopales, xoconostles, trompillos, orégano silvestre, papa silvestre y hongo azul, hongo clavito, hongo pata de pájaro y cuitlacoche. Asimismo se enlistaron algunos ingredientes animales como chicatanas, venado, jumiles, cazón, anguila, acamayas, bagre.

Notas

Se revisaron y transcribieron 688 notas de campo de Diana Kennedy de 15 estados. En sus notas Diana presenta comentarios sobre los mercados, las personas, el costo de ingredientes, listados de platillos locales, recetas con ingredientes locales y platillos poco convencionales.

Fotografías

Se escanearon diapositivas de Diana Kennedy sobre ingredientes, recorridos en mercados, procedimientos culinarios, plantas cultivadas en su huerto. Además se reunieron fotografías digitales y se consolidó un acervo fotográfico que consta de 2,261 fotografías, actualmente incluidas en el Banco de Imágenes de la CONABIO.

Pérdida de ingredientes autóctonos

La comparación de los ingredientes incluidos en las recetas de Diana Kennedy con los ingredientes documentados en los mercados muestra una reducción en la diversidad de ingredientes (tal vez debido en parte a la época de colecta). También se documentaron algunos ingredientes no colectados por Diana anteriormente. En los estados de Oaxaca, Puebla y Veracruz, la mayor parte de los ingredientes son cultivados, mientras que en Guerrero e Hidalgo, existe una proporción similar entre ingredientes cultivados y plantas silvestres.